隨著消費(fèi)者健康理念的不斷增強(qiáng)，對(duì)食品的要求不再僅僅局限于營(yíng)養(yǎng)，而是要求食品有較好的顏色、香味、新鮮、口感（松軟、酥脆等）感官質(zhì)量特征和物理化學(xué)性質(zhì)的綜合體。要達(dá)到這些復(fù)雜而一體化的要求，除了要注意食品原料的安全性、食品原料的質(zhì)量、加工工藝、加工設(shè)備、包裝、貯存方法的選擇，還要注意食品添加劑的使用。乳化劑作為現(xiàn)代食品加工一類重要的食品添加劑，廣泛應(yīng)用于各類食品加工中?，F(xiàn)在重點(diǎn)介紹復(fù)合乳化劑（寶桃優(yōu)面膏）在面制品特別是在面包、饅頭及各類糕點(diǎn)加工中的應(yīng)用及其使用效果。
寶桃優(yōu)面膏可適用于不同的面制品加工，且添加量少，使用范圍廣，使用本品可提高產(chǎn)品的加工性能及改善產(chǎn)品的品質(zhì)，對(duì)制品的品質(zhì)有明顯的改良作用。能延緩淀粉老化、延長(zhǎng)制品的保鮮期、增大制品的體積，改善制品的組織結(jié)構(gòu)和口感。
一、 復(fù)合乳化劑（優(yōu)面膏）在面包中的應(yīng)用和作用效果
在面包的工業(yè)化生產(chǎn)和手工制作過(guò)程中，使用復(fù)合乳化劑可以改善和提高面包質(zhì)量，便于生產(chǎn)加工。復(fù)合乳化劑在面包食品中的使用效果取決于乳化劑與面包各成份的相互作用。最重要的是與油脂、蛋白質(zhì)、淀粉的相互作用，在面包制作中加入復(fù)合乳化劑在和面時(shí)可提高面粉的筋力使面團(tuán)更耐攪拌，并且可降低面團(tuán)的黏性，方便機(jī)械化操作，在面團(tuán)的發(fā)酵過(guò)程中可促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵，縮短面包的醒發(fā)時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，并可增強(qiáng)面團(tuán)的彈性、韌性和持氣性。在入爐烘烤過(guò)程中可提高面包的入爐急脹性，使面包的體積更大，外形更好，表皮光滑更薄。烘烤后的面包因?yàn)樵诤婵具^(guò)程中復(fù)合乳化劑與淀粉所形成的復(fù)合物質(zhì)的穩(wěn)定，有效防止或減少了淀粉形成凝膠而變硬。同時(shí)還抑制了水溶性成分在烘烤時(shí)從淀粉里溢出，并減少了面筋結(jié)合水轉(zhuǎn)移到淀粉上而使面筋收縮減小，并且可抑制直鏈淀粉重新結(jié)晶，從而使面包保持柔軟而富有彈性，組織變得均勻細(xì)膩和減緩面包的老化，延長(zhǎng)面包的保鮮期。
以下舉例復(fù)合乳化劑（優(yōu)面膏）在工業(yè)化面包（法式奶香包）中的應(yīng)用：（僅供參考）
配方一：面包粉50公斤、砂糖10公斤、干酵母600克、面包改良劑200克、奶粉1500克、無(wú)水酥油9公斤、山梨糖醇液2000克、水約15公斤、食鹽400克、防腐劑90克
配方二與配方一相同，另加寶桃優(yōu)面膏250克。
制作工藝：把除酥油以外所有原料放入面機(jī)內(nèi)攪拌至成團(tuán)后再加入酥油和寶桃優(yōu)面膏攪拌到面筋擴(kuò)展至六成左右，然后把面團(tuán)放入壓面機(jī)壓至面筋充分?jǐn)U展，再放入成形機(jī)上成形，成形后的面坯放醒發(fā)箱醒發(fā)至原來(lái)體積的三倍入爐烘烤，轉(zhuǎn)爐以210度的溫度烤12分鐘左右即可。
對(duì)比結(jié)果如下表：
法式奶香包 | 表皮色澤 | 內(nèi)部組織 | 半個(gè)月口感 | 一個(gè)月口感 | 三個(gè)月口感 |
添加優(yōu)面膏 | 表皮光滑、色澤金黃 | 內(nèi)部組織細(xì)膩、柔軟、濕潤(rùn)、潔白 | 口感松軟、濕潤(rùn) | 口感松軟、濕潤(rùn) | 口感松軟、濕潤(rùn) |
不加優(yōu)面膏 | 表皮色澤金黃 | 內(nèi)部組織細(xì)膩、柔軟、潔白濕潤(rùn)度要差些 | 口感松軟，有些變干。 | 口感明顯變干變散 | 口感變得很干很散 |
二、 復(fù)合乳化劑（優(yōu)面膏）在蛋糕中的應(yīng)用和作用效果
目前，蛋糕的生產(chǎn)制作工藝發(fā)生了較大的變化，即通過(guò)使用復(fù)合乳化劑為基礎(chǔ)調(diào)制成具有優(yōu)良和均勻質(zhì)量的面糊。復(fù)合乳化劑在海綿蛋糕面糊制作過(guò)程中形成的界面膜可使空氣泡沫穩(wěn)定，細(xì)小的空氣泡大量、均勻地分布于面糊中，從而可制得組織細(xì)膩松軟的蛋糕。在重油脂蛋糕的制作過(guò)程中復(fù)合乳化劑可均勻分散體系中的油和水從而可以蛋糕變得松軟，組織細(xì)膩，并可鎖住蛋糕的水分。還可以和淀粉形成絡(luò)合物，防止淀粉凝沉老化，從而達(dá)到使蛋糕更加濕潤(rùn)，不易掉渣，特別在工業(yè)化生產(chǎn)的蛋糕過(guò)程中效果更突出，并可適當(dāng)減少油脂的用量，降低原料成本。以下舉例復(fù)合乳化劑（優(yōu)面膏）在工業(yè)化蛋糕中的應(yīng)用。（僅供參考）
配方一：雞蛋（凈蛋）：10公斤、砂糖9公斤、食鹽80克、山梨糖醇液2000克、低筋粉11公斤、蛋糕改良劑800克、無(wú)鋁雙效泡大粉100克、牛奶香粉100克、色拉油7500克、水500克、蛋糕保鮮劑70克
配方二與配方一相同，另加寶桃優(yōu)面膏200克。
制作工藝：先把砂糖、食鹽和雞蛋放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌至砂糖溶化，加入山梨糖醇液攪拌均勻，再加入粉類物質(zhì)和優(yōu)面膏充分?jǐn)嚢杈鶆蜃詈蠹尤肷秃退浞謹(jǐn)嚢杈鶆虺晒饣?xì)膩的面糊即可。按實(shí)際生產(chǎn)需要裝入模具入爐烘烤至熟透即可。
結(jié)果對(duì)比如下表：
歐式蛋糕 | 外形色澤 | 內(nèi)部組織 | 口感 | 放一個(gè)月后 | 二個(gè)月后 | 三個(gè)月后 |
加優(yōu)面膏 | 色澤金黃，外形圓滑 | 內(nèi)部組織松軟、濕潤(rùn) | 口感松軟、濕潤(rùn) | 口感松軟、濕潤(rùn) | 口感松軟、濕潤(rùn) | 口感松軟、濕潤(rùn) |
不加優(yōu)面膏 | 色澤金黃，外形圓滑 | 內(nèi)部組織松軟、濕潤(rùn) | 口感松軟、濕潤(rùn) | 口感松軟，濕潤(rùn) | 口感會(huì)干些，散些 | 口感變得很干很散 |
以上蛋糕實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：在重油類蛋糕中的作用為能夠改善蛋的的松軟度和保持蛋糕的水份，使蛋糕在放置一段時(shí)間后仍能保持蛋糕的水份使蛋糕的口感更好。
三、復(fù)合乳化劑（優(yōu)面膏）在饅頭中的應(yīng)用和作用效果
在饅頭生產(chǎn)過(guò)程中添加復(fù)合乳化劑在面團(tuán)攪拌期間可與面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)及脂類之間發(fā)生復(fù)雜的相互作用，使面團(tuán)形成堅(jiān)韌的網(wǎng)絡(luò)復(fù)合結(jié)構(gòu)，提高了面團(tuán)的筋力、強(qiáng)度和彈性，并可降低面團(tuán)的黏度，在加工過(guò)程中不易粘手或機(jī)械有利于成形和加工，在蒸制過(guò)程中有利于提高面團(tuán)的持氣性，蒸出的饅頭表皮光亮、潔白，體伿大，組織細(xì)膩松軟，有咬勁。特別是在工業(yè)化速凍包點(diǎn)饅頭加工過(guò)程中加入復(fù)合乳化劑可大大降低水的表面張力，使饅頭潤(rùn)濕性大大增加，不易聚集，可以在結(jié)凍時(shí)形成更小的結(jié)晶體，從而可防止破壞面團(tuán)的結(jié)構(gòu)。并且使淀粉糊化后的黏度基本保持不變，使面制品中的淀粉不易老化，在玻璃體轉(zhuǎn)化過(guò)程中也能保持柔軟的水合狀態(tài)，同時(shí)可防止包點(diǎn)饅頭在冷凍過(guò)程中表面開裂，和水分流失過(guò)快而造成的包點(diǎn)饅頭老化，變硬。復(fù)合乳化劑的加入還可改善包點(diǎn)饅頭的復(fù)蒸性，使包點(diǎn)饅頭在復(fù)蒸后仍然松軟如初。以下是復(fù)合乳化劑（優(yōu)面膏）在工業(yè)化速凍饅頭中的應(yīng)用效果。（僅供參考）
配方一：廣式饅頭粉100公斤、砂糖18公斤、干酵母900克、無(wú)鋁雙效泡大粉900克、饅頭改良劑500克、水45公斤
配方二與配方一相同，另加寶桃優(yōu)面膏300克。
制作工藝：先把砂糖用水溶解，再把酵母用水溶解，粉類物質(zhì)與寶桃優(yōu)面膏放在一起攪拌均勻，然后把酵母糖水溶液倒入面粉里充分?jǐn)嚢璩擅鎴F(tuán)，松弛10分鐘左右放入壓面機(jī)壓至面團(tuán)光滑細(xì)膩即可成形，入醒發(fā)箱醒發(fā)原來(lái)的兩倍即可入蒸籠大火蒸熟即可。
對(duì)比結(jié)果如下表（廣式饅頭面團(tuán)重量是30克，優(yōu)面膏的添加量是按面粉量的0.3%添加）
廣式饅頭 | 體積 | 外形及表皮色澤 | 內(nèi)部組織及口感 | 一個(gè)月后復(fù)蒸效果 | 三個(gè)月后復(fù)蒸效果 |
添加優(yōu)面膏 | 125ml | 豐滿挺立表皮色澤潔白、光滑 | 組織細(xì)膩、柔軟濕潤(rùn)、有咬勁 | 口感柔軟濕潤(rùn)，有咬勁 | 口感柔軟濕潤(rùn)，有咬勁 |
不加優(yōu)面膏 | 105ml | 外形一般表皮光滑度一般，色澤發(fā)暗。 | 組織細(xì)膩，柔軟度差些，咬勁不足 | 口感一般，有些發(fā)干，咬勁不足 | 口感粗糙，明顯變干 |
四、復(fù)合乳化劑（優(yōu)面膏）在糕點(diǎn)中的應(yīng)用和作用效果
復(fù)合乳化劑在現(xiàn)代糕點(diǎn)制作中有著舉足輕重的作用，是工業(yè)化糕點(diǎn)生產(chǎn)品必不可少的一種添加劑。其主要表現(xiàn)在在中式傳統(tǒng)糕點(diǎn)中（例如云片糕）的作用是改善云片糕的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和柔軟性，延緩云片糕在貯存期內(nèi)的淀粉老化速度從而延長(zhǎng)糕點(diǎn)貯存保鮮期。經(jīng)過(guò)食品廠在使用寶桃優(yōu)面膏加入到云片糕中的實(shí)驗(yàn)證明能明顯改善云片糕的柔軟度，并能明顯延長(zhǎng)產(chǎn)品的保鮮期。在餅干生產(chǎn)中加入復(fù)合乳化劑可以在蛋白質(zhì)和淀粉顆粒表面形成一層油膜，隔離水的滲透，限制面筋的形成，從而降低面團(tuán)的彈性，控制面筋的脹潤(rùn)度，提高面團(tuán)的可塑性，縮短調(diào)粉時(shí)間。并可使面團(tuán)不粘輥不粘模具。表面張力的降低又使空氣易于被攪入面團(tuán)中，從而提高生面團(tuán)的氣孔率，形成更均勻、更細(xì)密的氣孔，提高餅干的酥脆性。復(fù)合乳化劑也可在其他糕點(diǎn)中加入，可延緩淀粉的老化，改善產(chǎn)品的品質(zhì)，從而延長(zhǎng)制品的貨架期。產(chǎn)品還可改善入口易化的松軟口感等。
隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展和食品加工的多樣化，食品加工工藝也在不斷更新改進(jìn)。我們相信，隨著科技的進(jìn)步和市場(chǎng)的需要，復(fù)配乳化劑的應(yīng)用研究和發(fā)展將會(huì)更上一層樓并對(duì)食品工業(yè)做出更大的貢獻(xiàn)，本文只是簡(jiǎn)單列舉了復(fù)合乳化劑在大部分烘焙制品中的應(yīng)用及其作用效果，僅供同行參考。
