摘要：我國食品乳化劑的數量遠少于國外，在乳化劑的生產開發上之后。本文通過敘述寶桃食品有限公司自主研發生產的寶桃優面膏（又名面制品乳化膏）在當今國內烘焙市場中的市場優勢和應用實例，展望寶桃優面膏的發展前景。
關鍵詞：寶桃優面膏；復合乳化劑；市場優勢；應用實例；前景。
1 背景
1.1 乳化劑定義
食品乳化劑是添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質）和水（親水性物質）形成穩定乳濁液的食品添加劑。
1.2 國內現狀
我國食品乳化劑產品的品種遠遠少于國外。開發多種功能的乳化劑新品種，豐富我國食品乳化劑的內在功能應該成為業界開發新產品的理念
國內烘焙產品品質改良劑使用最多的乳化劑有硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣、雙乙酰酒石酸單甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸餾單甘酯等。各種乳化劑通過面粉中的淀粉和蛋白質相互作用，形成復雜的復合體，起到增強面筋，提高加工性能，改善面包組織，延長保鮮期等作用。
市面乳化劑大部分以單體或者多種原料復配單種乳化劑的形式出售，單一乳化劑在功能上針對性強，對其適用產品效果顯著，但對于不適用的產品效果則強差人意。
2 研發思路
如何解決單一乳化劑不能完全滿足各類食品生產需求這個缺點成了研發的關鍵點。
實際生產里面，講求生產效率、效益，食品生產廠家會想盡辦法縮短生產流程、節省原料、節省時間、提高相同時間產出比。復合型的乳化劑同樣會面對作用時間短、作用溫度低和作用環境水分低這幾個問題。
大部分粉體乳化劑即使是經過復配后，由于作用時間、溫度和環境水分的限制，乳化效果有所提高但仍不明顯。因而需要加大用量來達到乳化作用，提高了產品成本也造成乳化劑的浪費，而起容易造成濫用和超量使用。因而，粉體的復合乳化劑是沒有辦法滿足目前生產的。
剔除粉體的復合乳化劑，為了滿足目前各類食品乳化劑的需要，同時讓乳化劑在大生產中快速發揮乳化作用，寶桃食品有限公司在研發過程中創新的使用膏體復合乳化劑這個思路。
選擇以司盤60、蒸餾單甘酯、蔗糖脂肪酯等多種乳化劑，按一定比例一定工藝與山梨醇、甘油等保水劑混合調配，經過一系列的實驗、配方的調整、生產工藝調整、應用試驗之后，制成了具有乳化、保濕、保鮮作用的寶桃優面膏。
3產品優勢
3.1 滿足各類食品乳化效果的需要
寶桃優面膏中含有蒸餾單甘酯、司盤60等多種乳化劑。該復合乳化劑中含的多種乳化劑添加于各類食品中，通過不同乳化劑共同發揮作用，優缺點互補，使乳化劑在各類食品中都能起到較好的乳化作用。解決了單一乳化劑不能完全滿足各類食品生產需求的問題。
3.2 提高了乳化劑在產品中的利用率
寶桃優面膏在生產過程中經過了定時定溫的混合過程，然后經過乳化罐的預乳化過程。添加于食品中能打破作用條件的限制快速的、徹底的進行乳化作用，使食品加入寶桃優面膏后乳化效果突出。
解決了一般乳化劑在作用時間短、溫度低和環境水分低而導致乳化效果低下的問題。降低了食品廠家乳化劑的用量，降低了成本。
3.3 兼顧乳化的效果，同時具備保水和保鮮的效果
寶桃優面膏除了含有蒸餾單甘酯、司盤60等多種乳化劑外，在配方中還添加了甘油、山梨醇等具有保水性的物質。
讓使用了寶桃優面膏的產品除了具有組織細膩、口感柔軟的優點外，還具備口感濕潤，長時間存放仍然覺有良好口感的保水保鮮性能。
4 應用實例
寶桃優面膏適用于各類烘焙食品及包點饅頭，為了測試寶桃優面膏的性能是否達到預期的效果，在應用實驗中主要做了幾個類型的產品，一定時間存放后，對其進行感官的評價。
4.1 法式奶香包應用實驗:
4.1.1 法式奶香包配方
A部分：面包粉1000克 、白砂糖180克、酵母12克、寶桃1000超軟面包改良劑4克、寶桃牛奶香粉5克、奶粉20克、雞蛋40克。
B部分：無水酥油160克、寶桃優面膏5克、山梨糖醇液60克、水約280克、食鹽8克、保鮮劑1.8克.
4.1.2制作方法：
（1）A部分投入攪拌機內慢速攪拌5分鐘，攪拌至沒有粉粒后轉快速攪拌10分鐘左右至面團光滑，然后取出放入壓面機內壓至面筋完全擴展。
（2）把面團放入成型機按所需大小成型后放入烤盤醒發。
（3）醒發至原來體積的三倍后取出入爐烘烤，以上火220℃下火200℃烤約12分鐘左右即可出爐。（因不同的烤爐溫度和時間有所不同，具體溫度和時間以實際情況來定）
（4）以同樣配方，但配方中減去寶桃優面膏制成成品做空白對比。
4.1.3 對比兩組以同樣工藝做成的法式奶香包，對比如表1
表1 添加和不添加寶桃優面膏法式奶香包感官評價
法式奶香面包 | 表皮色澤 | 內部組織 | 口 感 | 一個月后口感 | 三個月后口感 |
添加優面膏 | 表皮色澤金黃 | 內部組織細膩、柔軟、濕潤、潔白 | 口感松軟、濕潤七天后還較柔軟、濕潤 | 口感松軟、濕潤 | 口感松軟、濕潤 |
不加優面膏 | 表皮色澤金黃 | 內部組織細膩、柔軟、潔白濕潤度要差些 | 口感松軟，七天后有明顯干些 | 口感明顯變干變散 | 口感明顯變得很干、很散 |
4.2 蛋糕應用實驗
4.2.1 蛋糕應用實驗配方
雞蛋1000克、細砂糖900克、低筋粉900克、寶桃蛋糕改良劑A型130克、色拉油650克、蛋奶香粉15克、山梨糖醇液200克、保鮮劑2克、寶桃優面膏20克、水100克。
4.2.2制作方法：
（1）先把雞蛋和砂糖放入攪拌機內用中速攪拌至砂糖全部溶化，蛋液變成乳白色后，加入過篩的粉類物質、山梨糖醇、水和色拉油用慢速攪拌均勻成光滑細膩的面糊即可。
（2）把面糊裝裱花袋擠入相應大小的模具內六分滿即可入爐烘烤。
（3）以上火約230度，下火200度烤約15分鐘左右即可出爐。（如果是用旋轉爐烤要注意調整溫度）
（4）以同樣配方，但配方中減去寶桃優面膏制成成品做空白對比。
4.2.3 對比兩組以同樣工藝做成的蛋糕，對比如表2
表2 添加和不添加寶桃優面膏蛋糕感官評價
魔堡蛋糕 | 外形色澤 | 內部組織 | 口感 | 放一個月后 | 二個月后 | 三個月后 |
加優面膏 | 色澤金黃，外形圓滑 | 內部組織松軟、濕潤 | 口感松軟、濕潤 | 口感松軟、濕潤 | 口感松軟、濕潤 | 口感松軟、濕潤 |
不加優面膏 | 色澤金黃，外形圓滑 | 內部組織松軟、濕潤 | 口感松軟、濕潤 | 口感會松軟，濕潤 | 口感會干些，散些 | 口感會發干，散些 |
4.3 廣式饅頭應用實驗
4.3.1 廣式饅頭應用實驗配方
廣式饅頭：饅頭粉：1000克、 酵母：9克、 砂糖：150克、 寶桃無鋁雙效泡大粉：8克、 寶桃500改良劑：5克、 水約：450克、寶桃優面膏3克
4.3.2制作方法：
（1）先把面粉、泡大粉、改良劑稱好混合均勻，然后一部分水把糖溶化，一部分水溶解酵母，然后一起倒入面粉內和成面團
（2）松弛5分鐘左右放入壓面機內壓到面團光滑即可，然后把面團卷起切成所需大小面坯。
（3）把面坯放置35度的環境中醒發40分鐘左右即可上蒸籠大火蒸8——15分鐘左右即可。
（4）以同樣配方，但配方中減去寶桃優面膏制成成品做空白對比。
4.3.3 對比兩組以同樣工藝做成的廣式饅頭，對比如表3
表3 添加和不添加寶桃優面膏廣式饅頭感官評價
廣式饅頭 | 體積 | 外形 | 表皮色澤 | 內部組織 | 口感 |
加優面膏 | 205ml | 外形豐滿挺立 | 表皮色澤潔白、光滑 | 組織細膩、柔軟 | 口感松軟濕潤、有咬勁 |
不加優面膏 | 176ml | 外形一般 | 表皮光滑度一般，色澤發暗。 | 組織細膩，柔軟度差些 | 口感松軟，咬勁不足 |
5 結論及展望
5.1 結論
對比添加和不添加優面膏的三種產品，可以得出以下結論：
5.1.1 優面膏具有較好的保鮮、保濕效果。
添加寶桃優面膏后的長保質期法式奶香包、蛋糕，在3個月的存放對比中，明顯較沒有添加優面膏的口感要濕潤，組織保持情況要好。
5.1.2 寶桃優面膏具有較好的乳化效果，同時能增加饅頭體積。
在廣式饅頭的對比中，添加寶桃優面膏后，廣式饅頭體積從176ml提到到205ml，總體積增加了16.5%。而且制成的廣式饅頭的表皮光滑度、潔白度、組織和口感都得到明顯的改善。
5.2 展望
作為新新產品，寶桃優面膏目前還處于推廣階段。憑借過硬的質量，已經得到了西安欣葉、廣西柳州雅發、佛山永昶食品和順德合興食品廠等多家食品廠的肯定，將寶桃優面膏加入他們的生產線中。大部分用戶使用與包點、饅頭的制作商，使用后均有較好評價，產品在加入寶桃優面膏后，能明顯改善面團的粘性。制作出的產品內部組織柔軟、細膩、濕潤，表皮有光澤、皮薄，并能有效延緩淀粉老化，從而延長產品的貨架保鮮期。
作為國內創新的復合型膏體乳化劑，寶桃優面膏滿足了如今食品行業生產中對乳化劑的要求。在未來乳化劑市場中，將占據越來越重要的地位，也為之后的同類乳化劑的開發提供了有價值的參考。
