簡述新型乳化劑——寶桃優(yōu)面膏的發(fā)展前景

摘要：我國食品乳化劑的數(shù)量遠少于國外，在乳化劑的生產(chǎn)開發(fā)上之后。本文通過敘述寶桃食品有限公司自主研發(fā)生產(chǎn)的寶桃優(yōu)面膏（又名面制品乳化膏）在當今國內(nèi)烘焙市場中的市場優(yōu)勢和應(yīng)用實例，展望寶桃優(yōu)面膏的發(fā)展前景。

關(guān)鍵詞：寶桃優(yōu)面膏；復(fù)合乳化劑；市場優(yōu)勢；應(yīng)用實例；前景。

1 背景

1.1 乳化劑定義

食品乳化劑是添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質(zhì)）和水（親水性物質(zhì)）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。

1.2 國內(nèi)現(xiàn)狀

我國食品乳化劑產(chǎn)品的品種遠遠少于國外。開發(fā)多種功能的乳化劑新品種，豐富我國食品乳化劑的內(nèi)在功能應(yīng)該成為業(yè)界開發(fā)新產(chǎn)品的理念

國內(nèi)烘焙產(chǎn)品品質(zhì)改良劑使用最多的乳化劑有硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣、雙乙酰酒石酸單甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸餾單甘酯等。各種乳化劑通過面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)相互作用，形成復(fù)雜的復(fù)合體，起到增強面筋，提高加工性能，改善面包組織，延長保鮮期等作用。

市面乳化劑大部分以單體或者多種原料復(fù)配單種乳化劑的形式出售，單一乳化劑在功能上針對性強，對其適用產(chǎn)品效果顯著，但對于不適用的產(chǎn)品效果則強差人意。

2 研發(fā)思路

如何解決單一乳化劑不能完全滿足各類食品生產(chǎn)需求這個缺點成了研發(fā)的關(guān)鍵點。

實際生產(chǎn)里面，講求生產(chǎn)效率、效益，食品生產(chǎn)廠家會想盡辦法縮短生產(chǎn)流程、節(jié)省原料、節(jié)省時間、提高相同時間產(chǎn)出比。復(fù)合型的乳化劑同樣會面對作用時間短、作用溫度低和作用環(huán)境水分低這幾個問題。

大部分粉體乳化劑即使是經(jīng)過復(fù)配后，由于作用時間、溫度和環(huán)境水分的限制，乳化效果有所提高但仍不明顯。因而需要加大用量來達到乳化作用，提高了產(chǎn)品成本也造成乳化劑的浪費，而起容易造成濫用和超量使用。因而，粉體的復(fù)合乳化劑是沒有辦法滿足目前生產(chǎn)的。

剔除粉體的復(fù)合乳化劑，為了滿足目前各類食品乳化劑的需要，同時讓乳化劑在大生產(chǎn)中快速發(fā)揮乳化作用，寶桃食品有限公司在研發(fā)過程中創(chuàng)新的使用膏體復(fù)合乳化劑這個思路。

選擇以司盤60、蒸餾單甘酯、蔗糖脂肪酯等多種乳化劑，按一定比例一定工藝與山梨醇、甘油等保水劑混合調(diào)配，經(jīng)過一系列的實驗、配方的調(diào)整、生產(chǎn)工藝調(diào)整、應(yīng)用試驗之后，制成了具有乳化、保濕、保鮮作用的寶桃優(yōu)面膏。

3產(chǎn)品優(yōu)勢

3.1 滿足各類食品乳化效果的需要

 寶桃優(yōu)面膏中含有蒸餾單甘酯、司盤60等多種乳化劑。該復(fù)合乳化劑中含的多種乳化劑添加于各類食品中，通過不同乳化劑共同發(fā)揮作用，優(yōu)缺點互補，使乳化劑在各類食品中都能起到較好的乳化作用。解決了單一乳化劑不能完全滿足各類食品生產(chǎn)需求的問題。

3.2 提高了乳化劑在產(chǎn)品中的利用率

寶桃優(yōu)面膏在生產(chǎn)過程中經(jīng)過了定時定溫的混合過程，然后經(jīng)過乳化罐的預(yù)乳化過程。添加于食品中能打破作用條件的限制快速的、徹底的進行乳化作用，使食品加入寶桃優(yōu)面膏后乳化效果突出。

解決了一般乳化劑在作用時間短、溫度低和環(huán)境水分低而導(dǎo)致乳化效果低下的問題。降低了食品廠家乳化劑的用量，降低了成本。

3.3 兼顧乳化的效果，同時具備保水和保鮮的效果

寶桃優(yōu)面膏除了含有蒸餾單甘酯、司盤60等多種乳化劑外，在配方中還添加了甘油、山梨醇等具有保水性的物質(zhì)。

讓使用了寶桃優(yōu)面膏的產(chǎn)品除了具有組織細膩、口感柔軟的優(yōu)點外，還具備口感濕潤，長時間存放仍然覺有良好口感的保水保鮮性能。

4 應(yīng)用實例

寶桃優(yōu)面膏適用于各類烘焙食品及包點饅頭，為了測試寶桃優(yōu)面膏的性能是否達到預(yù)期的效果，在應(yīng)用實驗中主要做了幾個類型的產(chǎn)品，一定時間存放后，對其進行感官的評價。

4.1 法式奶香包應(yīng)用實驗:

4.1.1 法式奶香包配方

A部分：面包粉1000克 、白砂糖180克、酵母12克、寶桃1000超軟面包改良劑4克、寶桃牛奶香粉5克、奶粉20克、雞蛋40克。

B部分：無水酥油160克、寶桃優(yōu)面膏5克、山梨糖醇液60克、水約280克、食鹽8克、保鮮劑1.8克.

4.1.2制作方法：

（1）A部分投入攪拌機內(nèi)慢速攪拌5分鐘，攪拌至沒有粉粒后轉(zhuǎn)快速攪拌10分鐘左右至面團光滑，然后取出放入壓面機內(nèi)壓至面筋完全擴展。

（2）把面團放入成型機按所需大小成型后放入烤盤醒發(fā)。

（3）醒發(fā)至原來體積的三倍后取出入爐烘烤，以上火220℃下火200℃烤約12分鐘左右即可出爐。（因不同的烤爐溫度和時間有所不同，具體溫度和時間以實際情況來定）

（4）以同樣配方，但配方中減去寶桃優(yōu)面膏制成成品做空白對比。

4.1.3 對比兩組以同樣工藝做成的法式奶香包，對比如表1

表1 添加和不添加寶桃優(yōu)面膏法式奶香包感官評價

4.2 蛋糕應(yīng)用實驗

4.2.1 蛋糕應(yīng)用實驗配方

雞蛋1000克、細砂糖900克、低筋粉900克、寶桃蛋糕改良劑A型130克、色拉油650克、蛋奶香粉15克、山梨糖醇液200克、保鮮劑2克、寶桃優(yōu)面膏20克、水100克。

4.2.2制作方法：

（1）先把雞蛋和砂糖放入攪拌機內(nèi)用中速攪拌至砂糖全部溶化，蛋液變成乳白色后，加入過篩的粉類物質(zhì)、山梨糖醇、水和色拉油用慢速攪拌均勻成光滑細膩的面糊即可。

（2）把面糊裝裱花袋擠入相應(yīng)大小的模具內(nèi)六分滿即可入爐烘烤。

（3）以上火約230度，下火200度烤約15分鐘左右即可出爐。（如果是用旋轉(zhuǎn)爐烤要注意調(diào)整溫度）

（4）以同樣配方，但配方中減去寶桃優(yōu)面膏制成成品做空白對比。

4.2.3 對比兩組以同樣工藝做成的蛋糕，對比如表2

表2 添加和不添加寶桃優(yōu)面膏蛋糕感官評價

4.3 廣式饅頭應(yīng)用實驗

4.3.1 廣式饅頭應(yīng)用實驗配方

廣式饅頭：饅頭粉：1000克、  酵母：9克、  砂糖：150克、  寶桃無鋁雙效泡大粉：8克、  寶桃500改良劑：5克、  水約：450克、寶桃優(yōu)面膏3克

4.3.2制作方法：

（1）先把面粉、泡大粉、改良劑稱好混合均勻，然后一部分水把糖溶化，一部分水溶解酵母，然后一起倒入面粉內(nèi)和成面團

（2）松弛5分鐘左右放入壓面機內(nèi)壓到面團光滑即可，然后把面團卷起切成所需大小面坯。

（3）把面坯放置35度的環(huán)境中醒發(fā)40分鐘左右即可上蒸籠大火蒸8——15分鐘左右即可。

（4）以同樣配方，但配方中減去寶桃優(yōu)面膏制成成品做空白對比。

4.3.3 對比兩組以同樣工藝做成的廣式饅頭，對比如表3

表3 添加和不添加寶桃優(yōu)面膏廣式饅頭感官評價

5 結(jié)論及展望

5.1 結(jié)論

   對比添加和不添加優(yōu)面膏的三種產(chǎn)品，可以得出以下結(jié)論：

5.1.1 優(yōu)面膏具有較好的保鮮、保濕效果。

添加寶桃優(yōu)面膏后的長保質(zhì)期法式奶香包、蛋糕，在3個月的存放對比中，明顯較沒有添加優(yōu)面膏的口感要濕潤，組織保持情況要好。

5.1.2 寶桃優(yōu)面膏具有較好的乳化效果，同時能增加饅頭體積。

在廣式饅頭的對比中，添加寶桃優(yōu)面膏后，廣式饅頭體積從176ml提到到205ml，總體積增加了16.5%。而且制成的廣式饅頭的表皮光滑度、潔白度、組織和口感都得到明顯的改善。

5.2 展望

作為新新產(chǎn)品，寶桃優(yōu)面膏目前還處于推廣階段。憑借過硬的質(zhì)量，已經(jīng)得到了西安欣葉、廣西柳州雅發(fā)、佛山永昶食品和順德合興食品廠等多家食品廠的肯定，將寶桃優(yōu)面膏加入他們的生產(chǎn)線中。大部分用戶使用與包點、饅頭的制作商，使用后均有較好評價，產(chǎn)品在加入寶桃優(yōu)面膏后，能明顯改善面團的粘性。制作出的產(chǎn)品內(nèi)部組織柔軟、細膩、濕潤，表皮有光澤、皮薄，并能有效延緩淀粉老化，從而延長產(chǎn)品的貨架保鮮期。

作為國內(nèi)創(chuàng)新的復(fù)合型膏體乳化劑，寶桃優(yōu)面膏滿足了如今食品行業(yè)生產(chǎn)中對乳化劑的要求。在未來乳化劑市場中，將占據(jù)越來越重要的地位，也為之后的同類乳化劑的開發(fā)提供了有價值的參考。